影响面筋拉伸试验结果的因素

 

一、样品本身因素

 

1.面粉品质与组分。面粉的蛋白质含量、麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例是基础，蛋白总量越高，一般拉伸阻力偏大；两种蛋白比例失衡会直接改变面筋弹性和延展性。面粉灰分、破损淀粉含量也会产生影响，破损淀粉过高会吸收更多水分，改变面筋水化状态。

 

2.样品均匀性。面粉取样不均、不同批次混合不充分，或者样品存在结块、受潮、虫蚀，都会造成平行样之间数据偏差。样品储存条件不当，发生氧化，会使面筋弹性上升、延伸度下降。

 

3.面粉粒度。面粉颗粒粗细不一致，水化速度不同，颗粒粗的面粉吸水速度慢，面筋形成不充分，拉伸结果偏低。

 

二、样品前处理与制样因素

 

1.加水量。加水量直接决定面筋水化程度，加水过少，面筋水化不完，质地偏硬，拉伸阻力偏大、延伸度偏小；加水过多，面筋偏软，阻力降低，容易提前断裂。加水量需按照标准方法计算并精准称量。

 

2.和面时间与和面速度。和面不足时蛋白网络没有充分形成，面筋网络松散，拉伸阻力低；和面过度会造成面筋网络被机械剪切破坏，弹性下降，提前断裂。

 

3.洗涤面筋操作。洗涤用水温度、洗涤速度、洗涤终点判断很关键。洗涤不充分，残留淀粉包裹在面筋内部，使结果失真；洗涤过度，细小蛋白组分流失，面筋量减少，拉伸指标下降。洗好的湿面筋中残留水分不均匀，平行样重复性变差。

 

4.醒发条件。醒发时间、温度、湿度是关键。醒发不足，面筋蛋白没有充分舒展，阻力偏高；醒发时间过长，面筋蛋白发生松弛，拉伸阻力下降，延伸度上升。醒发环境湿度不足，面筋表面失水结皮，测试时会出现提前断裂。

 

三、环境条件

 

1.环境温度。温度升高，面筋蛋白分子流动性增强，弹性降低，拉伸阻力变小，延伸度增加；温度偏低，面筋变硬，阻力变大、延伸性变差。试验全过程环境温度需要保持稳定。

 

2.环境湿度。湿度低，面筋表面快速失水形成干硬表皮，拉伸过程表皮先开裂，断裂时间提前，测得延伸度偏小；湿度过高，面筋表面粘附水汽，影响夹持。

 

四、仪器与夹具因素

 

1.仪器校准。拉力传感器零点漂移、力值校准不准，会直接造成拉伸阻力数值偏高或偏低。拉伸臂移动速度不恒定，速度过快测得阻力偏大，速度慢阻力偏低。

 

2.夹具状态。夹具夹口磨损、表面光滑，测试过程面筋试样发生打滑，拉力曲线异常，断裂位置出现在夹具口，数据作废。夹具夹持松紧也会带来误差，夹持过紧直接夹断面筋，夹持过松试样滑脱。

 

3.试样尺寸。面筋试样成型的厚度、宽度不一致，截面积不同，拉伸阻力会明显差异。成型时试样内部存在气泡，拉伸时气泡位置成为薄弱点，提前断裂。

 

五、人为操作因素

 

1.试样装夹。装夹时试样没有居中、存在扭转，拉伸过程受力不均，局部应力集中，提前断裂。

 

2.断裂判定。人工观察曲线判定断裂点，存在主观差异；仪器阈值设置不当，会误判断裂时间，影响最大拉伸阻力和延伸度取值。

 

3.测试间隔。制备好的面筋试样放置时间不一致，水分持续变化，先后测试的样品数据没有可比性。

 

六、其他干扰因素

 

测试过程中气流直吹试样，造成局部水分快速流失；试样表面沾染油污、杂质，破坏面筋蛋白网络，都会带来异常数据。试验需要做好平行样比对，剔除打滑、异常断裂的无效曲线。